Orkisz – dlaczego św. Hildegarda nazywała go najlepszym zbożem?

„Orkisz to najlepsze zboże.¹ Jest on ciepły², tłusty³, bogaty
w składniki odżywcze⁴ i smaczniejszy niż inne gatunki zbóż.⁵ Spożywającemu go człowiekowi zapewnia odpowiednie ciało⁶ i dobrą krew⁷ oraz wesołe usposobienie i radość w sercu.⁸ Niezależnie od dodatku, z jakim się go je, czy to z chlebem, czy z innymi potrawami, jest on dobry i smakowity. Jeśli ktoś jest słaby, że wskutek słabości nie może jeść, wówczas weź całe ziarna orkiszu i ugotuj je w wodzie, dodaj smalec lub żółtko, przez co zyskają one lepszy smak i zostaną spożyte z większą ochotą, następnie podaj choremu. Potrawa ta uleczy go wewnętrznie niczym dobra i zdrowa maść.”⁹ – Physica (Uzdrawiające dzieło stworzenia).

Orkisz to najlepsze zboże¹

Św. Hildegarda stawia orkisz na pierwszym miejscu wśród zbóż, podkreślając jego wyjątkowe właściwości.

Jest on ciepły²

Orkisz ma działanie rozgrzewające. Jest łatwo trawiony i szybko wchłaniany przez organizm, dzięki czemu składniki odżywcze docierają do krwi i komórek. To powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, a w konsekwencji uczucie ciepła. Lepsze krążenie krwi oznacza lepsze odżywienie i dotlenienie tkanek, co jest szczególnie ważne w procesach regeneracji i gojenia.

Tłusty³

Św. Hildegarda, używając określenia 'tłusty’ w odniesieniu do orkiszu, posługiwała się językiem swojej epoki.
Z dzisiejszej perspektywy możemy to interpretować jako odniesienie do bogactwa nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są one niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego. Wpływają na koncentrację, pamięć i procesy myślowe, dlatego orkisz jest szczególnie polecany osobom uczącym się
i pracującym umysłowo. Co więcej, te same kwasy tłuszczowe odgrywają istotną rolę w regeneracji osłonek mielinowych nerwów, co może być korzystne w przypadku stwardnienia rozsianego.

Bogaty w składniki odżywcze⁴

Kompleksowy skład orkiszu, dostarcza organizmowi wszystkiego, co niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Współczesne badania potwierdzają te obserwacje, ukazując bogactwo orkiszu w cenne substancje odżywcze.
W przeciwieństwie do wysoko przetworzonej żywności, która traci wiele wartościowych składników w procesie produkcji, orkisz zachowuje swoje naturalne bogactwo. Profesor Kollath (niemiecki naukowiec zajmujący się żywnością, bakteriolog i higienista) słusznie zwracał uwagę na problem 'martwej’ żywności, która choć zaspokaja głód, nie dostarcza organizmowi niezbędnych mikro- i makroelementów, prowadząc do niedoborów i chorób cywilizacyjnych. Orkisz natomiast jest przykładem żywności pełnowartościowej, oferującej szeroki wachlarz korzyści zdrowotnych. Orkisz zawiera m.in.:

• Białko: w tym aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi sam wytworzyć. Białko jest budulcem tkanek, enzymów i hormonów.

• Błonnik: wysoka zawartość błonnika w orkiszu korzystnie wpływa na trawienie, reguluje poziom cholesterolu i glukozy we krwi oraz daje uczucie sytości.

• Węglowodany: złożone, które są źródłem energii dla organizmu.

• Tłuszcze: cenne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy i oleinowy, ważne dla pracy mózgu i układu nerwowego.

• Witaminy: źródło witamin z grupy B, witaminy E i witaminy A.

• Minerały: m.in. magnez, żelazo, cynk, miedź, mangan, potas, fosfor, selen i wapń.

I smaczniejszy niż inne gatunki zbóż⁵

Św. Hildegarda podkreśla również walory smakowe orkiszu. To subiektywne odczucie znajduje jednak potwierdzenie w opiniach wielu osób, które cenią orkisz za jego delikatny, lekko orzechowy smak. Dzięki temu orkisz może być smaczną
i satysfakcjonującą alternatywą dla innych zbóż, zachęcając do jego regularnego spożywania.

Spożywającemu go człowiekowi zapewnia odpowiednie ciało⁶

Jest cennym źródłem składników odżywczych, które wspierają zdrową budowę i funkcjonowanie organizmu. Znajduje to odzwierciedlenie we współczesnej wiedzy o jego składzie i działaniu. Możemy interpretować to stwierdzenie jako odniesienie do zdolności orkiszu do wspierania zarówno wzrostu, jak i regeneracji komórek i tkanek, co jest istotne na każdym etapie życia.

Wpływ orkiszu na organizm jest szczególnie widoczny w różnych okresach życia:

• Dla dzieci i młodzieży: orkisz dostarcza substancji wspierających zdrowy wzrost i rozwój organizmu. Składniki zawarte w całym ziarnie wspomagają budowę tkanki łącznej, mięśniowej i kostnej.

• Dla dorosłych: dieta oparta na orkiszu wspomaga naturalną wymianę zużytych
  i starzejących się komórek, co jest kluczowe w procesie regeneracji organizmu, zwłaszcza
  w okresach zwiększonego wysiłku fizycznego lub osłabienia.

• Dla osób starszych: orkisz może stanowić wsparcie w utrzymaniu zdolności regeneracyjnych organizmu, które naturalnie maleją z wiekiem. Zawarte w nim składniki odżywcze wspierają zachowanie elastyczności tkanek i zdrową strukturę kości.

I dobrą krew⁷

Z perspektywy współczesnej wiedzy możemy interpretować to stwierdzenie jako odniesienie do wielokierunkowego działania orkiszu na układ krwionośny i odpornościowy. Orkisz dostarcza składników odżywczych, które są istotne dla prawidłowego funkcjonowania szpiku kostnego, gdzie zachodzi proces produkcji komórek krwi. Wśród tych składników wyróżnia się rodanid, który, jak wskazują badania, stymuluje tworzenie się zdrowych komórek krwi i wzmacnia błony komórkowe, chroniąc je przed wnikaniem szkodliwych substancji.

Regulacja poziomu cukru i cholesterolu we krwi.

Dieta orkiszowa pomaga w stabilizacji poziomu cukru we krwi. Badania profesora Kollatha dowiodły, że śniadania oparte na pełnoziarnistym orkiszu, takie jak habermus, zapewniają równomierny i długotrwały wzrost poziomu cukru we krwi. W przeciwieństwie do białego pieczywa z innych zbóż, które powoduje gwałtowne skoki cukru, orkisz nie obciąża nadmiernie trzustki i wspiera utrzymanie zdrowego metabolizmu insuliny.

Wspomaganie odporności.

Rozpuszczalne w wodzie polisacharydy zawarte w orkiszu mają działanie immunostymulujące i modulujące. Wspierają aktywację limfocytów T, komórek NK (natural killers) oraz makrofagów – kluczowych elementów układu odpornościowego. Dzięki temu organizm lepiej radzi sobie z infekcjami, a nawet z czynnikami mogącymi prowadzić do chorób nowotworowych.

Ochrona przed nowotworami.

Rodanid, oprócz wzmacniania błon komórkowych, ogranicza przenikanie do nich substancji rakotwórczych i wirusów. To sprawia, że dieta orkiszowa może działać ochronnie, wzmacniając naturalne mechanizmy obronne organizmu.

Oraz wesołe usposobienie i radość w sercu⁸

Szczególnie istotne są dwa aminokwasy: fenyloalanina i tryptofan. Orkisz, w porównaniu z pszenicą, charakteryzuje się wyższą zawartością tych składników. Fenyloalanina jest niezbędna do syntezy takich związków, jak:

• melanina – barwnik znajdujący się m.in. w skórze i we włosach;

• dopamina – neuroprzekaźnik, który wpływa m.in. na motywację i samopoczucie;

• noradrenalina – neuroprzekaźnik odpowiadający za czujność i koncentrację;

• tyroksyna – hormon wytwarzany w komórkach tarczycy, regulujący procesy metaboliczne.

Tryptofan natomiast stymuluje produkcję serotoniny, zwanej 'hormonem szczęścia’, a także melatoniny (hormon regulujący fizjologiczny sen ). Odpowiedni poziom tych neuroprzekaźników jest kluczowy dla zachowania równowagi psychicznej i dobrego samopoczucia. Coraz więcej badań wskazuje na istnienie silnego połączenia między jelitami a mózgiem, zwanego osią jelitowo-mózgową. Mikroflora jelitowa, która jest modyfikowana przez dietę, może wpływać na produkcję neuroprzekaźników, takich jak serotonina, która reguluje nastrój i samopoczucie. Węglowodany złożone zawarte w orkiszu zapewniają stabilny poziom glukozy we krwi, co zapobiega gwałtownym wahaniom nastroju i uczuciu zmęczenia. Stabilny poziom energii sprzyja lepszemu samopoczuciu i pozytywnemu nastawieniu. Dobre trawienie i brak dolegliwości ze strony układu pokarmowego również mają wpływ na samopoczucie. Błonnik zawarty w orkiszu reguluje pracę jelit
i zapobiega zaparciom, co może przyczyniać się do poprawy komfortu trawiennego i ogólnego samopoczucia.

Niezależnie od dodatku, z jakim się go je, czy to z chlebem, czy z innymi potrawami, jest on dobry
i smakowity…⁹

Ziarna orkiszu można przygotowywać na wiele sposobów. Gotowane w wodzie (zazwyczaj w proporcji 1:2, czyli jedna część orkiszu na dwie części wody) stanowią bazę do wielu dań. W zależności od stopnia przetworzenia ziarna, uzyskujemy różne produkty:

• Mąka orkiszowa: mielona z całego ziarna orkiszu, dostępna w różnych typach, od pełnoziarnistej po typy o niższym numerze (np. 1050, 630, 405), z których usuwa się część otrąb. Mąka orkiszowa, nawet ta
  o niższym typie (np. 405), w odróżnieniu od białej mąki pszennej, zachowuje część białka i minerałów. Doskonale nadaje się do wypieku chleba, ciast, ciasteczek i innych wypieków. 👉 mąka Hilde

• Ziarno orkiszu (kasza orkiszowa całe ziarno): to obrane ziarno orkiszu, charakteryzujące się krótszym czasem gotowania i delikatnym, orzechowym smakiem. Idealne jako dodatek do sałatek, zup czy dań jednogarnkowych. 👉 kasza Hilde

• Kasza orkiszowa drobnoziarnista (Habermus): jest to ziarno pozbawione części mącznych. Stanowi podstawę słynnego Habermusu, tradycyjnego śniadania polecanego przez św. Hildegardę. 👉kasza habermus Hilde

• Płatki orkiszowe: powstają w wyniku procesu zgniecenia oczyszczonych ziaren orkiszu 👉 płatki Hilde

• Makarony orkiszowe: stanowią smaczną i zdrową alternatywę dla tradycyjnych makaronów pszennych.
  👉 makaron Hilde 

• Kawa orkiszowa: to prażone ziarna orkiszu, które po zmieleniu i zaparzeniu dają napój
  o charakterystycznym smaku. Polecana jako kawa śniadaniowa, wspomagająca trawienie. 👉 kawa Hilde

• Ciasteczka i inne wypieki orkiszowe: mąka orkiszowa doskonale sprawdza się również w przygotowaniu różnego rodzaju ciasteczek, kruchych ciastek, pierniczków, herbatników, a także gofrów, naleśników
  i innych smakołyków. Możliwości są niemal nieograniczone! Wypieki orkiszowe, w zależności od użytych składników, mogą być zarówno zdrowe i odżywcze, jak i stanowić smaczną przekąskę. Warto eksperymentować z różnymi przepisami i dodatkami, takimi jak owoce, orzechy, nasiona czy przyprawy korzenne. 👉 ciastka Hilde

Polecam włączenie orkiszu do swojej diety i obserwowania na sobie jak wpływa na Twoje zdrowie, samopoczucie i wygląd. Zawsze jednak zwracam uwagę, że to pradawne odmiany orkiszu, niezmienione przez intensywną uprawę, mają najwięcej z tych dobroczynnych cech. Dlatego w naszej ofercie znajdziecie Państwo ekologiczny orkisz Oberkulmer Rotkorn – jedną z najbardziej cenionych odmian. Zachęcam również do sprawdzenia wcześniejszego wpisu o orkiszu. Czy orkisz to zboże idealne?

mgr Małgorzata Gasparewicz

Literatura:
Hildegarda z Bingen, Physica. Uzdrawiające dzieło stworzenia – naturalna siła oddziaływania rzeczy. Legnica 2014.
Hildegarda z Bingen, Causae et curae.O przyczynach i leczeniu chorób. Legnica 2014.
https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2003587/nutrients
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Triticum+spelta+mineral+composition
https://www.st-hildegard.com/