Dyskusja o zbożach w ostatnich latach stała się wyjątkowo spolaryzowana. Wiele osób dziś rezygnuje ze zbóż. Słyszę to w rozmowach z Klientami, czytam w wiadomościach: „Czy zboża nie obciążają organizmu?” „Czy nie lepiej je całkowicie wykluczyć?”
Rozumiem te wątpliwości. Jednocześnie historia żywienia człowieka pokazuje, że zboża przez wieki stanowiły podstawę codziennej diety.
Może więc kluczowe nie jest pytanie „czy jeść zboża”, lecz raczej: jakie zboże wybrać i w jakiej jakości? W tym kontekście bardzo często pojawia się jedno konkretne pytanie:
Czy orkisz można jeść codziennie?
Kiedy odpowiadam na to pytanie, nie mam na myśli przypadkowego produktu z półki. Myślę o orkiszu, który sama wybieram i który od lat jest obecny w mojej kuchni. To ziarno, na którym opiera się nasza marka. Od początku zależało nam na tym, aby oferować orkisz w jego możliwie najczystszej, najbardziej pierwotnej formie – bez kompromisów w kwestii odmiany i jakości.
W naszym przypadku jest to pradawna odmiana Oberkulmer Rotkorn – ekologicznie uprawiane ziarno, które nie zostało poddane współczesnej intensyfikacji produkcji rolniczej i dzięki temu zachowało swoje naturalne cechy.
To ważne rozróżnienie. Bo kiedy mówimy „orkisz”, często zakładamy, że chodzi o jedno, konkretne zboże. Tymczasem odmiany różnią się między sobą – zarówno pod względem jakości ziarna, jak i sposobu uprawy czy przetwarzania.
Dlatego odpowiadając na pytanie o codzienne spożycie, mam na myśli konkretną odmianę. Ziarno, które jest podstawą naszej mąki, kaszy i makaronów. Odmianę wybraną świadomie.
Co mówi współczesna wiedza?
Orkisz (Triticum spelta L.) od kilku lat jest przedmiotem analiz porównawczych z pszenicą zwyczajną. Badania koncentrują się przede wszystkim na składzie ziarna, zawartości składników mineralnych, błonnika oraz profilu białek.
Badania porównawcze wskazują, że w zależności od odmiany i warunków uprawy orkisz może:
- wykazywać wyższe zawartości wybranych składników mineralnych w porównaniu do pszenicy zwyczajnej,
- charakteryzować się korzystnym profilem aminokwasowym,
- dostarczać naturalnego błonnika obecnego w pełnym ziarnie.
Jednocześnie autorzy podkreślają, że skład odżywczy nie jest stały – zależy od odmiany, warunków uprawy oraz stopnia przetworzenia ziarna. To właśnie dlatego tak duże znaczenie ma jakość i pochodzenie orkiszu.
Szerzej o właściwościach odżywczych orkiszu oraz o wynikach badań naukowych pisałam w osobnym artykule. Jeśli chcesz przyjrzeć się analizom bardziej szczegółowo, zapraszam do wpisu: Właściwości orkiszu – dlaczego zasługuje na miejsce w Twojej diecie? Wyniki badań i praktyczne wnioski
Orkisz w codziennej diecie – a co z glutenem?
W medycynie św. Hildegardy z Bingen orkisz jest uznawany za „najlepsze zboże”, sprzyjające człowiekowi i stanowiące dobrą podstawę wyżywienia. Dla mnie te słowa nie są jedynie cytatem z przeszłości. Są punktem wyjścia do uważnego wyboru odmiany, jakości i sposobu przygotowania ziarna.
Jednocześnie warto jasno powiedzieć: orkisz, jak każde tradycyjne zboże, zawiera gluten. Nie będzie więc odpowiedni dla osób z celiakią ani dla tych, które mają potwierdzoną medycznie nietolerancję glutenu.
W rozmowach z Klientami często słyszę jednak, że różnica między pradawnym, niemodyfikowanym ziarnem a współczesnymi, wysoko przetworzonymi produktami z pszenicy bywa dla nich wyraźna. To pokazuje, że jakość ziarna, odmiana oraz sposób uprawy i przetworzenia mają znaczenie. Nie oznacza to, że każde zboże będzie odpowiednie dla każdego. Oznacza natomiast, że warto patrzeć na ziarno szerzej – nie tylko przez pryzmat samej nazwy „gluten”, ale także jego źródła i jakości.
Jeśli jednak mówimy o osobach zdrowych, bez przeciwwskazań do jego spożywania, wysokiej jakości orkisz – szczególnie pradawna odmiana – może być spokojnym, stałym elementem codziennej diety.
Jak w praktyce wprowadzić orkisz do codziennej diety?
Codzienność nie musi oznaczać monotonii. Orkisz można wprowadzać do diety w różnych, prostych formach — w zależności od pory dnia i potrzeb.
W mojej kuchni najczęściej pojawia się:
- chleb na zakwasie z mąki orkiszowej typ 1050,
- naleśniki i wypieki z jaśniejszej mąki orkiszowej typ 630,
- kasza orkiszowa jako baza do śniadań,
- makaron orkiszowy w prostych, sezonowych połączeniach.
Dlatego w naszej ofercie dostępne są różne formy orkiszu – tak, aby codzienne gotowanie z jego udziałem było po prostu łatwe.
Czy orkisz można jeść codziennie?
Tak – jeśli wybieramy świadomie, stawiamy na jakość i uwzględniamy indywidualne potrzeby organizmu.
Nie każde zboże jest takie samo. I nie każda rezygnacja z niego jest konieczna.
mgr Małgorzata Gasparewicz
Literatura:
Żywieniowe i prozdrowotne znaczenie pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) J. Różnowski, J. Kłosowska, P. Polzer – Postępy Fitoterapii 2015
Czerwińska D. (2009). Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu. Przegląd Zbożowo-Młynarski.
Escarnot E., Jacquemin J.M., Agneessens R., Paquot M. (2012). Comparative study of the nutritional composition of spelt and wheat. Food Chemistry.